MUIZENEST

Eind 17e eeuw was koffie in Nederland nog een exotische en exclusieve drank. Slechts de gegoede burgerij kon het zich veroorloven koffie te kopen. Omdat het als een mysterieuze drank werd beschouwd, kenden sommige mensen er magische krachten aan toe. Zo ontstond het koffiedikkijken, wat met een geleerde naam tasseografie wordt genoemd. De cliënt en de waarzegger drinken eerst een kop koffie en daarna gaat de waarzegger het achtergebleven patroon in het koffiedik interpreteren. Soms wordt de cliënt gevraagd om eerst nog in de drab te roeren of deze op een schoteltje te doen. Ook kan gebruikgemaakt worden van een kop of schotel waarop afbeeldingen staan van bijvoorbeeld de dierenriem, speelkaarten of andere symbolen. De afbeeldingen die niet met koffiedik bedekt zijn, zijn op de cliënt van toepassing. Een aanverwante methode gold voor theedrinken en voorspellingen aan de hand van de overgebleven theeblaadjes. Uiteraard kon een gewiekste waarzegger bij het koffie- of theedrinken de cliënt eerst uithoren, waarna precies kon worden voorspeld wat de cliënt graag wilde horen. Deze vorm van oplichterij is inmiddels buiten gebruik geraakt, maar leeft voort in de uitdrukkingen ‘dat is voor mij koffiedik kijken’ of ‘dat heb je zeker in het koffiedik gezien’ om aan te geven dat een voorspelling niet te doen is of dat iemands verhaal ongeloofwaardig is.

Vanaf begin 18e eeuw werd de drank door de dalende prijs populairder en kwamen overal koffiehuizen op. Het werd van een drank voor de elite steeds meer een drank voor de hele bevolking. Vanaf 1750 werd het volksdrank nummer één en was de bierconsumptie van de eerste plaats verdrongen. Daar kwam in 1795 verandering in toen Napoleon een handelsoorlog met de Engelsen begon en elke handel met hen verbood. Daardoor werden koffie en andere koloniale producten die Engeland exporteerde een stuk duurder. Mensen zochten hun toevlucht in een goedkope vervanger. De gemalen en geroosterde wortel van de cichorei wordt gebruikt als surrogaatkoffie. Het was een cafeïnevrije drank met een wat bittere smaak die wat op die van koffie lijkt, waarvoor de benaming ‘peekoffie’ in zwang raakte. Vanaf eind september tot eind december werd van de akkertjes van de keuterboeren de cichoreiplant geoogst. Het loof van die planten was waardeloos. Alles draaide om de wortel, de peen. Dat woord wordt in België en Zuid-Nederland vaak verbasterd tot ‘pee’ (uitgesproken als een langgerekt ‘peej’), dat leidde tot de naam ‘peekoffie’. Na het afhakken van het loof, gingen de wortels naar de fabriek, op de grote cichoreiwortelberg. Daarna reden arbeiders de wortels met enorme kruiwagens naar een put. Een soort kurkentrekker van behoorlijke proporties bewoog de wortels richting een wasbak, waar eerst alle grond eraf werd gespoeld. Daarna volgde een kort ritje over een transportband naar een machine die de wortels in stukken sneed. Via een jakobsladder kwamen de brokken cichoreiwortel op de hoogste van de drie droogzolders van de cichoreifabriek, waar ze met een riek over de vloer werden verspreid. Door het drogen krompen de stukken wortel en konden ze door de gaten in de bovenste droogvloer naar beneden, naar de tweede droogzolder. Daar ging het drogen en krimpen verder, tot ze via de kleinere gaten in deze vloer eerst op de onderste droogzolder terechtkwamen. Bij dat drogen werden ovens gebruikt om de zorgen voor hoge temperaturen en een snel droogproces. Op de hoogste zolder kon het meer dan veertig graden Celsius zijn. De drogers die daar moesten werken liepen gewoonlijk rond in een hemd of borstrok. Naast die tropische temperaturen was het in de fabriek ook erg stoffig, dus ze hadden zeker geen gezond baantje. Na de afronding van het droogproces werden de wortels, wat er althans van over was, als ‘cichoreibonen’ in zakken gedaan. Ze waren nu klaar als halffabricaat voor de koffiebranderijen. Pas daarna konden de surrogaatkoffiebranderijen in België en Brabant van die cichoreibonen de peekoffie maken.

In Nederland werd cichorei veel geteeld en gedroogd in de Friese Wouden, vooral in de gemeente Dantumadeel. In de Eerste Wereldoorlog kende de peekoffie weer een opmars, met name in Zuid-West Brabant waar onder meer in Ossendracht de stoompeekoffiefabrieken van de gebroeders De Beukelaar en Mattheeussens-Wido stonden, en in Ouddorp op Goeree-Overflakkee. In de daarop volgende oorlogs- en crisisjaren (1940-1945) werd de surrogaatkoffie bij gebrek aan echte koffie opnieuw op grote schaal gedronken. Of werd een beetje ‘peekoffie’ aan echte koffie toegevoegd als smaakversterker. Maar telkens, zodra na een tijdje de gewone koffie weer tegen betaalbare prijzen volop beschikbaar was, bleef men deze ‘peekoffie’ gebruiken als koffietoevoegsel. Men hoefde dan minder koffie te gebruiken, waardoor men goedkoper uit was. Waarbij de naam ‘peekoffie’ vaak niet langer werd gebruikt voor de cichoreikoffie, maar ook voor een andere smaaktoevoeger, namelijk koffiestroop.

Koffiebranders waren namelijk op zoek gegaan naar een smaakvolle vervanger van de bittere cichorei. Het branden van suiker (‘koffijstroop’) bleek dé oplossing. Koffiestroop is een koffietoevoegsel dat bestaat uit gebrande, gekaramelliseerde glucosestroop en melasse. Het wordt gebruikt om de smaak van koffie te verbeteren. Een kleine hoeveelheid wordt bij het zetten toegevoegd aan de koffie. Wie koffiestroop zegt, zegt Buisman, want op de Nederlandse markt was het in de loop der jaren een soortnaam voor gebrande suiker geworden. Nog steeds is het een begrip in Nederland. We vergeten haast dat er ooit vele concurrenten van Buisman op de markt waren. Eind 19e eeuw waren er echter ruim honderd suikerbranders in Nederland actief, maar Buisman is dankzij haar vroege marketinginspanningen als enige overgebleven.
Op 9 augustus 1867 brandde de grossier en koffiebrander Herman Buisman in Zwartsluis zijn eerste ‘koffijstroop’ en legde daarmee het fundament voor een roemrucht, oer-Hollands bedrijf. Het was echter zijn zoon Roelof Buisman die het recept perfectioneerde door eindeloos te experimenteren in een tot laboratorium omgebouwd tuinhuisje. Na ontelbare proeven slaagde hij erin een gebrande suiker te maken van ongekend zuivere kwaliteit, die bovendien oplosbaar was in water. Hij maakte de stroop door het verhitten van glucosestroop en melasse tot 150 graden. De vloeibare massa werd gekoeld op een grote plaat, waarna de hard geworden suikerkoek werd vermalen. Het product werd bekend onder de naam Buisman Gebrande Suiker. Op de busjes werd dit afgekort tot Buisman’s GS. Oorspronkelijk werd de gebrande suiker verhandeld in ijzeren bussen van tien tot honderd kilo. De klant kreeg het in de winkel mee, los verpakt in een klein zakje, soms was het al toegevoegd aan gemalen koffie. In 1905 werd het blauwkleurige busje geïntroduceerd als consumentenverpakking. Het was een van de vroegste merkartikelen en een zeer karakteristiek en herkenbaar product. Het blikje met het metalen lepeltje bepaalde lange tijd het gezicht van Buisman en was een belangrijke bijdrage aan het succes. Zijn ‘Buisman Gebrande Suiker’ werd een succes, Buisman werd een begrip. Al snel werd de kleine fabriek in Zwartsluis te klein. Er volgde in 1913 eerst een verhuizing binnen Zwartsluis en daarna uitbreiding op uitbreiding op die locatie. Al in 1915 exporteerde men naar Italië, maar het duurde niet lang of dat was wereldwijd. Sinds 1951 mag men het predicaat ‘Koninklijk’ voeren. In tegenstelling tot wat veel mensen denken: Buisman Gebrande Suiker is nog steeds op de markt. Niet meer in de bekende blauwe, ijzeren potjes (eeuwig zonde), maar in plastic busjes waarover in den lande geklaagd wordt over de kwaliteit. Gezien de klachten milieudoelstellingen misschien aanleiding tot een retroversie van de bekende busjes? In elk geval is het recept vrijwel  gelijk gebleven aan het originele recept van Roelof Buisman. Blijkbaar kunnen veel mensen de koffiesmaak met de toevoeging van Buisman niet missen, hoewel de kwaliteit van alle hedendaagse koffiemerken meer dan uitstekend is. Het bedrijf is echter slim genoeg geweest er tijdig andere producten naast te doen. De originele Buisman Gebrande Suiker zal een niche voor het bedrijf zijn geworden. De fabriek is nu een belangrijke leverancier van smaakversterkers aan de voedingsmiddelenindustrie. Voor de consument ontwikkelde de firma na 1960 verschillende instantdrankproducten. Buisman was lang een familiebedrijf, maar in 2007 verkocht de vijfde generatie haar aandelen.

In het verleden werden de peekoffie en ‘Buisman’ gebruikt uit noodzaak als de koffie niet beschikbaar of te duur was. Thans wordt cichorei eigenlijk niet meer gekweekt voor de surrogaatkoffie, hoewel er een lichte, hippe terugkeer in natuurwinkels is met gezondheidsredenen als motivatie. De laatste jaren wordt cichorei in Nederland eigenlijk alleen maar geteeld voor de productie van fructosestropen en inuline, die beiden gelden als vervangers van suiker en dus goed voor diabetici.